大千鸡块
主料辅料
仔公鸡肉⋯⋯250 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克
莴笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克
青辣椒⋯⋯⋯⋯25 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯100 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克
辣酱豆瓣⋯⋯⋯15 克 菜油⋯⋯⋯⋯⋯50 克
干红辣椒⋯⋯⋯5 克
烹制方法
1.鸡肉洗净,去骨,连皮切成长 2.5 厘米、宽 1.5 厘米、厚 5 毫米的块;青笋洗净,切成小型滚料块;大青椒切成菱形小块;姜洗净去皮,切成 1 厘米大的指甲片;干辣椒擦净切成长 1.5 厘米的节;豆瓣用刀剁细;葱白洗净切马耳朵节。
2.鸡块入碗,加川盐、湿淀粉拌匀;另用一碗,入酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、湿淀粉调成滋汁。
3.锅置火上,下菜油烧至七成热时,放入干辣椒、花椒炸至油呈金红色时,下鸡块炒至散籽发白时,下豆瓣炒至色红味香,下莴笋、青椒、姜片、葱白炒转,烹入滋汁,簸转收汁,起锅即成。
工艺关键
鸡块不过油,急火短炒,一锅成菜,鲜香可口,始是正宗川味。
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