安徽菜谱家常菜做法（皖北十大家常菜详细做法）

安徽名菜 - 鱼咬羊

鱼咬羊是安徽萧县地区特色传统名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。孔子周游列国时，宣传自己的政治主张，到处碰壁，甚至弄到断粮的处境。他的学生讨来一小块羊肉和几条小鱼，因饥饿难忍，只好应急将羊肉和小鱼同煮。出乎预料，羊肉烩鱼汤，十分鲜美。传说圣人创造“鲜”字，由‘鱼”“羊”二字配合，由鱼和羊合烹的“鱼咬羊”又称“鲜炖鲜”，也流传至今。

2017年2月，萧县鱼咬羊获得游安徽旅游不得不吃的特色皖菜荣誉。

食用价值：

一、肺结核、咳嗽、贫血。用鳌花鱼1条(500克以上)，去肠杂、鱼鳞，百合20克，贝母5克，冰糖适量，隔水蒸熟后，去药渣，鱼肉及百合共食。也可用鳌花鱼煮的汤，加入大枣和糯米熬粥食用。

二、虚劳赢瘦，肠风便血。取鳌花鱼1条去肠杂、鱼鳞，单独清蒸或与豆腐共煮食用。

三、目刺粳喉。用鳌花鱼胆汁加入米酒中化温呷下，可使卡人咽喉的骨刺、异物随涎而出。

四、老年体弱无力。取鳌花鱼1条，黄芪、党参各15克，淮山药30克，当归头12克。把药物煎后取汁，再放人鳌花鱼共煮熟食用，可调补气血。

五、肠风泻血。取鳌花鱼肉100克、猪肉50克，切丝后人油锅，加适量生姜、蒜、盐、料酒、味精炒一下，再把浸泡6小时的糯米100克加入煮成粥，撒些胡椒粉即可食用。鳌花鱼为虚劳食疗要品，患寒湿病者不宜食用。

制作方法：

做法一

原料：鳜鱼1条约400克，羊腰窝肉250克，八角2个，酱油3汤匙，绍酒1汤匙，清汤3杯，姜、香菜、胡椒粉、葱段、白糖各适量。

制作：

①将桂鱼去鳞腮，从脊背正中割一刀口，取出大骨及内脏，用水洗净。羊肉切成3．3厘米长、2厘米宽的长方块，放入滚水中略烫，捞出滤干水。

②烧热锅，下油，烧至五成熟后，下羊肉煸炒几下，加适量水、酱油1汤匙、葱2段、姜2片、八角1个、适量白糖、盐，烧至八成烂时，拣去葱、姜、八角，将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口，不使羊肉露出)。

③烧热锅，下油，烧至六成熟时，放入桂鱼。鱼两面抹一点酱油，煎成两面金黄色时取出，去掉麻线，放在锅内，再加入余下的八角、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、清汤和烧羊肉的原汤，用小火煮滚，再烤30秒钟，随后拣去葱段、姜片、八角，洒上白胡椒、香菜即可。

制作提示：

1. 除去桂鱼内脏，用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中，鳃和内脏要一并绞出，不可破坏鱼体完整；

2. 选用新鲜的羊腰窝肉，其膻味较小，先烫一下，除去异味，保持羊肉本身的鲜味。羊肉烧烂后，再装人鱼腹中，鱼、肉才能同熟。

3.淮北地区民俗喜食羊肉，原为羊肉汤中永鲫鱼，是奶汤菜，后改用桂鱼。因桂鱼膛较大，可由口中绞出内脏，灌入羊肉，小火红烧，成莱鱼体完整，腹中有羊肉，奇特的是这种烹调方法鱼不腥，羊不膻，鲜美无比。

做法二

原料：净鳜鱼1条约600克，羊腰窝肉250克，葱段、姜片各15克，八角2克，酱油60克，绍酒80克，白糖10克，精盐3克，白胡椒粉1克，鸡汤800克，猪油150克。

制作：

1、将鳜鱼用筷子从口中绞出内脏，反复洗净。羊肉切成条片。

2、将羊肉片下入沸水锅里略烫捞出。

3、锅内加猪油10克，下入羊肉片，略炒后，加酱油、绍酒各10克，葱、姜各5克，八角、白糖各半，精盐1克，水500克烧至八成烂，去掉调料，收浓汤汁。

4、将炒好的羊肉填入鳜鱼腹内。

5、锅内加猪油烧热，下入鱼两面煎黄，沥去油。加入鸡汤及余下调料旺火烧开，用小火(火靠)至熟透汁浓时，去掉调料渣，出锅装盘，撒上香菜叶即成。

临涣培乳肉

临涣培乳肉是安徽省淮北市的特色美食，它是把腐乳汁加到红烧肉里，使其肥嫩不腻，含化在嘴里回味无穷，可以就着远近闻名的临涣烧饼，香甜可口，吃到满嘴流油，据说培乳肉还在著名的淮海战役里起到了决定性作用，正是这道菜的吃法让我军提出了“吃一个、夹一个、看一个”的作战方案。

做法：培乳肉工艺考究,必须由当地酱菜培腐乳的汤汁为辅料,制作时须选用上好的五花肉,加工成大块方形,然后放入锅中加水煮沸,去掉油腻。捞出后冷却,再切成均匀的肉片,淋入培乳汁(其培乳汁的好坏决定了培乳肉的色泽和风味),加入作料调匀,放入碗中或盘中,再上锅中蒸若干时间,进一步去掉油腻,并将味道浸入肉中。蒸好后从锅中拿出冷藏,待食用时再上锅蒸15分钟后便可食用。

淮北 - 南坪响肚

南坪“响肚”是用新鲜猪肚烹制而成，是安徽淮北市南坪镇的一道特色名菜。在南坪镇，无论是红白喜宴还是朋友聚会的宴席上必有“响肚”，它具有味道鲜美、清香宜人、清脆爽口的特点，在口中嚼时，发出“咯吱咯吱”的响声，故称“响肚”

制作方法：据介绍，响肚的制作方法也很简单，但煮时的火候应根据作料细致掌握。需购买新鲜猪肚，用盐和醋水反复搓洗，切成条状，在开水锅煮熟加作料，用小食盆或大瓷碗将汤、肚一起盛出来，用小勺舀着吃。

南坪响肚老少皆宜，营养丰富、色味俱佳，深受城乡人民喜爱。如今，在宿州、淮北、蚌埠等城市都有“南坪响肚”。

淮北羊肉汤

用料：羊肉 1000克

淮北羊肉汤的做法步骤：

步骤 1

羊腿肉1千克，羊骨500克。 调料; 精盐、羊辣油、葱末、姜末各10克，白胡椒粉1克，香菜末、味精各5克，色拉油20克。 土做法; 1.将羊肉、羊骨洗净，羊骨泡水2小时，分别冷水下锅焯水。2.锅中加水4千克，将羊肉、羊骨放入锅中，旺火烧开，撇去浮沫，改中火将羊肉煮至七成熟捞出（筷子能轻松插进肉中），冷却后切成薄片，锅中原汤继续煮至呈乳白色。3.另起锅入色拉油烧热，放入葱末、姜末煸炒，放入羊肉汤750克和羊肉片150克烧开，加入羊辣油、精盐、味精调味，起锅盛入碗中，撒上胡椒粉、香菜末即可（也可以用大白菜叶垫底）。

步骤 2

羊辣油; 1.将羊板油5千克切成厚片或丁，放入锅內小火炼出羊油。2.另取锅上火，加入清水，放入干红椒1千克焯水至辣椒回软，捞出剁碎。3.将剁碎的辣椒放入炼好的羊油内进行熬制2-3小时（注意要用中火或小火），待辣椒香味出来、油红时即成羊辣油，又叫做羊辣椒红油

安徽名菜 - 葡萄鱼

葡萄鱼是安徽省传统名菜，淮北平原，土地肥沃，气候温和，盛产葡萄。早先用于酿酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。萧县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长，具有浓郁的果香和陈酒醇香，在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下，萧县厨师独具匠心，经过多次实践，“葡萄鱼”脱颖而出。后经过徽菜大师方乃根先从“形”上创作，引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺，剔除鱼骨架，取鱼肉制成葡萄颗粒状，烹制后再拼装成鱼状，再从“味”上着手，用红葡萄酒调味，综合解决色、香、形、味问题。通常将腌制的青鱼蘸蛋糊油炸，呈葡萄粒状时捞出；菜叶焯水贴在鱼肉旁，调料勾芡淋上鱼身即成。成菜后，外酥里嫩、口感酸甜。

菜品特色：葡萄鱼以青鱼为原料，配以葡萄原汁，按整串葡萄的外形造型，刀工细腻、炸制精美、线条明快、口味富有浓郁的甜酸葡萄果香，是筵席中令人爽口的佳馔。

食用价值：青鱼富含硒、碘、锌元素以及核酸，有抗衰老和抗癌的作用，常用于食疗。青鱼体内含有多不饱和脂肪酸，可以扩张血管，防止血液凝结。

葡萄汁中的花青素具有抗氧化、预防心脑血管疾病、降血压等作用。

鸡蛋富含蛋白质，且蛋白质的氨基酸比例适合人体生理需要，利用率高达98%以上，十分容易被人体吸收。

制作方法：

做法一

食材：带皮青鱼肉350克，青菜叶4片，鸡蛋一个，咸面包屑75克，葡萄汁100克。

做法：

1.鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘。

2.菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

做法二

食材：青鱼肉350克，葡萄汁100克，青菜叶4片，鸡蛋1只，面包75克，面粉25克，葱段、姜片各10克，酱油25克，醋35克，白糖150克，生粉适量，香油少许。

做法：

1.鸡蛋磕入碗内，充分打散。面包去掉外层硬皮，上面粉，搓成粉屑。

2.将鱼肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2．5厘米用坡刀划花刀，再间隔1．5厘米横着划直花刀，刀口深至鱼皮，放入碗内，加葱、姜、盐、酱油，腌渍20分钟左右，拣去葱姜，将鱼肉沾匀蛋浆，再均匀洒一层面包粉，使粘满鱼肉及刀缝内。

3.锅置大火上，下油烧至五成熟时，下入鱼，炸约3分钟，鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状，即捞起放碟内。

4.青菜叶用滚水烫过，切成葡萄叶及梗的形状，镶在鱼肉旁，使成带枝捞咸褦状。

5.炸鱼的同时，另取锅置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、酱油(15克)、盐，煮滚后用生粉水勾芡，淋入香油，起锅浇在碟中鱼上即可。

食用须知：青鱼不适宜脾胃虚弱、气血不足和患有瘙痒性皮肤病的人食用。

葡萄里含有果酸，会使牛奶中的蛋白质凝固，不仅影响吸收，严重者还会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状；含有鞣酸，鞣酸遇到海鲜中的蛋白质会凝固，形成不易于消化的物质；含有大量葡萄糖，食后被人体吸收，容易使血糖上升，故而糖尿病患者须忌食。

鸡蛋中含有大量胆固醇，吃的过多，容易引起高胆固醇等心脑血管疾病；另外，鸡蛋中的脂肪属于饱和脂肪酸，过多食用，则会导致肥胖。

皖北变蛋

变蛋是用鸡蛋制作的一种美食，切开后蛋块色彩均匀，闻之有一种特殊的扑鼻香气，形似琥珀，油亮照人；咸淡适宜，滑润爽口；柔软细腻，回味无穷。安徽人家酒店的大厨，将上好的变蛋剥开，切成块状，放入一些脆嫩可口的青椒，吃起来清口弹牙，是很美味的一道下饭菜。

蜜汁红芋

主料：甘薯(1000克)

调料：蜂蜜(200克) 冰糖(125克)

制作工艺：

1. 选用桔黄心红芋（甘薯）洗净去皮，切削成两头尖的橄榄形块；

2. 砂锅用竹箅子垫底，加水200毫升，置中火上，投入冰糖熬煮；

3. 冰糖熬化后随即放入红芋、蜂蜜，烧煮；

4. 待烧开后撇去浮沫，移到小火上焖1 小时，待汤汁浓稠时，先把红芋一个个摆在盘里，拼成花朵形，再浇上原汁即成。

桂花肚

主料：猪肚750克

辅料：鸡蛋300克　虾仁30克　木耳（水发）15克　火腿25克　油菜心50克

调料：小葱50克　姜40克　醋25克　盐8克　白砂糖10克　味精1克　八角10克　桂皮10克　花椒8克　香油15克　白矾5克　酱油100克

做法：

1. 将猪肚用矾、醋搓洗几次，去除内壁臊味，再翻回原样，控净水备用；

2. 瘦火腿、小葱25 克、姜15 克、花椒3 可分别剁成细末；

3. 油菜心择洗干净，切成1 厘米长的段；

4. 木耳大片切成两半，小的不切；

5. 鸡蛋打匀，虾仁用毛巾拈干水分；

6. 将过程2至过程5的原料调和在一起，加盐3 克、味精少许拌匀，灌入猪肚内，用针线缝牢肚口，不要使浆水漏出；

7. 炒锅放旺火上，注入清水1000毫升，加酱油、八角、桂皮、花椒5 克、姜片25 克、葱段25 克、白糖，然后下入猪肚，烧开后改用小火，加锅盖焖煮，肚烂捞出，时间约40 分钟；

8. 将热肚刷上香油，用重物压扁；

9. 待冷却后，取下重物，拆去线头，从中间一破两半，切成5 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的片，分三行整齐地摆在盘内，淋上香油即可上桌。

云雾肉

主料：猪肋条肉（五花肉）750克

辅料：锅巴(小米)100克

调料：小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克

云雾肉的特色：

成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻.云雾肉的做法：

1. 选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15 分钟，刮净焦皮，用水洗净

2. 锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫

3. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用

4. 用铁锅一只，放入碎锅巴（饭锅巴）、茶叶、红糖，并拌匀

5. 上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽

6. 肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6 厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成

云雾肉的制作要诀：

1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观

2. 肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化

3. 肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形

4. 熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长

5. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。

临涣酱包瓜

酱包瓜是河南酱菜中的精细名品，风味独特。由瓜皮和瓜馅两部分组成。

(1)包瓜皮：

1)选料：在立夏至小满间，选择有五六成熟的小甜瓜(香瓜)，每个重200克左右，色泽青绿，光滑无疤、体形整齐者，当天采摘后，及时加工。

2)加工腌制：将瓜洗净后，在蒂把四周横切开口约3厘米，用竹片将瓤挖净。按50千克瓜壳用6千克细盐的比例腌制。先把开口的瓜盖装入瓜内，再把盐均匀地撒入瓜内，分层加盐。第2天倒缸，连续倒3天。第4天出缸晾晒，瓜口朝天，连翻2次，当天收入缸内，每50千克瓜壳用盐4千克、酱15千克，摆一层瓜撤一层盐抹一层酱，瓜壳内要有盐和酱，腌渍1个月后，即成包瓜皮。

(2)包瓜馅：

1)配料：挑选已经酱制过的精品酱菜配制加工。如大头菜丝、苤蓝丝、胡萝卜丝、酱瓜丝、嫩姜丝、莴笋丁、地螺丝丁、苤蓝丁、莲藕丁、黄瓜条、鹿角条、花生仁、杏仁、核桃仁、瓜子仁、葡萄干、桂花糖、青梅等加入白糖拌匀。

2)装馅：将拌好的馅装入已酱成的瓜皮内，要装满填实，再把原切下的瓜盖盖上，用针线把瓜口缝起来。

3)酱渍：把装好的包瓜装入布袋内，然后放进新甜面酱缸内(按50千克瓜用30千克酱)酱渍15天即成。

包瓜干子的吃法

材料高粉150克.低粉50克.南瓜泥130克.盐1.5克.糖20克.全蛋液20克.酵母3克.植物油15克做法1、揉面盆里先放糖.盐混合，再筛入高粉与低粉混合过筛的面粉，放入酵母用筷子拌匀.再放入蛋液.南瓜泥混合揉至光滑面团。

2、加油后用揉加摔的方试揉至能拉出大而薄的膜。

（揉面全程20多分钟）3、盖保膜放温暖处发酵2.5倍大，排气分割成6份.滚圆盖湿布松驰15分钟。

4、将小面团压扁.包包子一样包成圆形放入刷过油8寸蛋糕模里，放温暖湿润处发酵2倍大。

5、刷蛋液.摆上杏仁片放入预热好的180度烤箱.中层18分钟上色取出刷油即可。