家常美食。野生的野鸡，有着独特的野味和鲜香，家鸡无法比拟。今天，我来做一道小炒野山鸡，让大家品尝一下它的美味。散养的野山鸡油脂较多，所以处理时要去除鸡油，否则会太油腻。去除的鸡油可以用来炒菜，味道非常香。先将鸡块改刀成拇指大小的小块，这样更易入味，口感也更好。下面是处理野山鸡的步骤：第一步，加盐和料酒腌制一会儿；第二步，用清水反复冲洗，挤出鸡块中的血水，以去腥；第三步，加入盐、酱油、料酒、胡椒和葱姜块，按压出葱姜汁后抓拌，让鸡块重新吸收汁水腌制二十分钟，然后挑出葱姜块不用。这些步骤一定要牢记，以免影响口感。接下来，准备配菜和料头：青椒和小米辣斜刀切成片，姜切小片，仔姜切成细丝，大葱切成马眼葱，再拍几个大蒜备用。
热锅加油，加入猪油，大火烧至七成热时，加入几颗红花椒，迅速倒入鸡肉煸炒至没有水汽，再加入青花椒、干辣椒节、姜片和三分之一的葱蒜，爆出香味。接着，加入一小勺郫县豆瓣和滋粑辣椒，炒出香味和红亮的汤色。
炒香后加入半斤啤酒，增加啤酒花的香味，再加入适量的水开始调味，加酱油增香、白糖提鲜和胡椒提味，把汤汁烧开。因为不是仔鸡，所以要想耙软入味，必须汤汁烧开后改为中小火烧一会儿。
20分钟左右，开盖改为大火，依次加入葱、蒜、鲜青花椒和小米辣，推匀一分钟。然后加入味精调味，再加入青椒推匀，最后加入仔姜丝推匀，把汁收一下。最后，锅边烹入陈醋，激发出最后的香味后关火起锅。
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